Bohnensalat mit gekochten Eiern

Ein reichhaltiger und sehr gesunder Salat.
Mit kurzer Vorbereitung ist er rasch und einfach zubereitet.

Meine Tipps

Schmeckt auch Kindern sehr gut, den „Saft“ tunken sie sehr gern mit Brot aus.

Anstelle von Kidney Bohnen kannst du auch andere Sorten probieren: am besten große Käferbohnen.

Ein glutenfreies Sauerteigbrot oder die Käse-Baguettes passen hervorragend dazu.

Zutaten

1 rote Zwiebel
1 Dose Kidney-Bohnen
Gemüse nach Saison:
Tomaten, Gurken, Paprika, Karotten, Vogerlsalat oder Rucola, Kohlrabi, Radieschen, wenig Kresse…
Kürbiskernöl
Weißer Balsamico-Essig
etwas Wasser
gekochte Eier
geröstete, ungesalzene Kürbiskerne zum Garnieren

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und mit den Bohnen mischen. Mit Kürbiskernöl, weißem Balsamico-Essig und Wasser soweit auffüllen, dass das Dressing die Bohnen-Zwiebel Mischung überdeckt. Für einige Stunden abgedeckt stehen lassen.

Gemüse klein schneiden und zur Mischung geben. Mit Kürbiskernöl, Essig und etwas Wasser bis zur Hälfte des Salats auffüllen.

Mit gekochten Eiern und eventuell mit gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Das Rezept für die Tofuschnitzel in Sesamkruste findest du hier.

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